LO ZAFFERANO NEL TERRITORIO DELL’ATTUALE PROVINCIA DI FIRENZE

Negli ultimi anni del Quattrocento il fiorentino Michelangelo Tanaglia, proprietario di terre a Bagno a Ripoli, Castelfranco di Sopra, Sant’Ippolito in Val di Pesa, cita due volte la coltivazione dello zafferano nel suo poemetto De Agricultura. E’ molto probabile che egli non si rifacesse soltanto a fonti letterarie, ma anche ad esperienze ed osservazioni dirette, così come risulta, ad esempio, per la coltivazione dell’olivo. Egli accenna dunque alla piantagione dello zafferano nel corso del mese di agosto, su terreno leggero, dissodato e ben drenato(1) . Consiglia poi, come cosa opportuna, che gli alveari vengano collocati nei pressi di acque correnti e di piante come le viole, le rose, il timo ed appunto lo zafferano(2) . Disciplinare dello “Zafferano delle Colline Fiorentine ” 

 

Art.1

Nome del prodotto

La dizione   “Zafferano delle Colline Fiorentine ” è riservata allo zafferano che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.



Art.2

Descrizione del prodotto

Si definisce “Zafferano delle Colline Fiorentine ”, lo zafferano ottenuto dagli stigmi del fiore Crocus sativus L., pianta tubero-bulbosa appartenente alla famiglia delle iridacee.



Il prodotto ammesso a tutela con la dizione  “Zafferano delle Colline Fiorentine ” è riservato esclusivamente allo zafferano in filamenti – stigmi - tostati.



Lo “Zafferano delle Colline Fiorentine” presenta tre stigmi della lunghezza variabile da 1 a 3,5 cm che nella parte estrema superiore presentano delle papille larghe e cilindriche e si presentano di colore dal rosso porpora al rosso aranciato .



Art.3

 Delimitazione zona di produzione

La zona di produzione, di essiccazione e di confezionamento è all’interno del territorio amministrativo della Provincia di Firenze.



Art.4

 Origine del prodotto



Numerosi sono i richiami storici che attestano la presenza produttiva, la commercializzazione e l’alto riconoscimento dello “Zafferano delle Colline Fiorentine”. Lo stesso veniva utilizzato anche come valore di scambio di merci ed utilizzato come spezia per la preparazione di piatti e pietanze prelibate. Nel Medioevo a Firenze affluivano commercianti di tutta Europa per acquistare lo zafferano del contado fiorentino ed ai tempi del Da Uzzano (1440) lo zafferano transitante per Firenze era soggetto ad un dazio di transito di otto fiorini per soma, per differenziarlo dallo zafferano prodotto in loco. E’ noto da precisi riferimenti storici che Firenze era un centro di produzione dello Zafferano e che da alcuni brani frammentari di Baumgartner sembra che i suoi dintorni ne fossero le migliori zone di produzione “E si trage (zafferano)… dil contado di Firenze: e questo è quasi il miglior di tutto l’altro zafferano”.



Art.5

Metodo di ottenimento del prodotto

Il sistema di coltivazione e di essiccamento dello “Zafferano delle Colline Fiorentine ” adotta le seguenti pratiche colturali, in uso tradizionalmente nel territorio fiorentino.

I terreni atti alla coltivazione sono quelli collinari, con un’altitudine superiore ai 100 metri s.l.m., ben soleggiati, costituiti in prevalenza da substrati arenacei, calcareo-marnosi, di scisti argillosi e di sabbia, in genere di media consistenza e permeabili.

La preparazione del terreno prevede una leggera aratura con affinamento, livellamento del terreno e preparazione delle aiuole che accoglieranno i bulbi. Entro ogni fila i bulbi vanno posti a fila continua, la quantità di bulbi necessari oscilla tra i 200.000 e i 600.000 per ettaro, ovvero 4-10 t/ha. L’interramento dei bulbi avviene tra il 10 Agosto e il 15 di Settembre.

Dopo l’interramento dei bulbi vengono effettuate le operazioni colturali di rincalzatura e zappatura ed è consentita l’irrigazione. Con l’avvento della fioritura, inizia la raccolta dei fiori che avviene in fasi successive seguendo la naturale scalarità della fioritura, sino alla conclusione della stessa entro il 10 Novembre.

La resa massima per ettaro di uno zafferaneto è calcolata in 60 kg di stigmi da essiccare.

I fiori sono raccolti manualmente e successivamente viene eseguita la sfioritura, ovvero la separazione degli stigmi dal calice. Gli stigmi sono raccolti in contenitori e posti ad essiccazione (tostatura): a fuoco diretto nelle vicinanze di un camino, in stufa a legno o utilizzando altre forme di riscaldamento, per un tempo superiore ai 10 minuti, fino ad ottenere le caratteristiche del prodotto finale. Conclusa l’essiccazione, i filamenti – stigmi sono conservati in contenitori che li preservino dall’umidità, dalla luce e da ogni interferenza esterna che ne alteri le qualità chimico-fisiche ed organolettiche e non deve contenere alcun conservante.



Art.6

Legame con l’ambiente

Lo “Zafferano delle Colline Fiorentine” presenta uno stretto legame con l’ambiente in tutte le fasi della sua produzione. Il fatto che già nel Medioevo fosse identificata la bontà del suo prodotto richiamando i dintorni di Firenze, il “contado”, questo non può che esser riconducibile all’intera provincia di Firenze, avente un’orografia, un andamento climatico ed una struttura pedologica pressoché omogenea. Lo Zafferano, sia a quei tempi che nell’attualità, convive con areali in cui coesistono la vite e l’olivo.

D’altronde la provincia di Firenze era già nota per essere un territorio particolarmente adatto alla coltivazione di fiori utilizzati in vario modo per essiccazione e/o per l'uso in laboratorio, basti pensare al Giaggiolo ed altre spezie minori.

Al fine di garantire la tracciabilità del prodotto, si procederà alla costituzione di un elenco dei produttori e dei confezionatori tenuto dall’organismo di controllo.

Art. 7

Organismo di controllo

Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare è svolto da un organismo tecnico designato dall'Assemblea dei produttori di Zafferano delle Colline Fiorentine.



Art.8

Caratteristiche, Confezionamento ed Etichettatura

Lo “Zafferano delle Colline Fiorentine” in filamenti, ai fini della tutela, deve avere le seguenti caratteristiche chimiche:

Capacità colorante: capacità di colorare gli alimenti dal giallo paglierino all’arancio più o meno intenso tramite il principio attivo Crocina deve essere superiore a 190, espresso come diretta assorbanza di crocina a 440nm su base secca.

Capacità aromatica: determinata in contenuto di safranale, per un valore compreso tra 20 e 50 ,espresso come diretta assorbanza di safranale a circa 330nm su base secca, che conferisce l’odore allo “Zafferano delle Colline Fiorentine”.

Capacità amaricante: è la caratteristica del sapore dello zafferano, molto intensa e viene conferita allo stesso dalla picrocrocina che deve essere superiore a 70,espresso come diretta assorbanza di picrocrocina a 250 nm su base secca.



L’immissione al consumo dello  “Zafferano delle Colline Fiorentine” deve avvenire secondo le seguenti modalità:

il prodotto deve esser posto in vendita sano, in bustine di carta, plastica trasparente e non, per uso alimentare o contenitori in vetro, ceramica, cotto o altro materiale che risponda alle vigenti normative  in materia di confezionamento dei prodotti alimentari deperibili. Il contenuto, da 0,10 g a 15 g, deve essere dichiarato al netto ed esclusivamente in filamenti –stigmi. Sulle etichette devono comparire le seguenti indicazioni:



1)”Zafferano delle Colline Fiorentine”

3)Logo dello  “Zafferano delle Colline Fiorentine ”, come richiamato graficamente all’art.10 ed essere di dimensioni maggiori di ogni altra scritta in etichetta;

4)Eventuali informazioni a garanzia del consumatore circa l’uso e le caratteristiche organolettiche dello zafferano, nonché richiami storici e culturali riferiti allo “Zafferano delle Colline Fiorentine”;

5) Il nome, la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda produttrice e/o confezionatrice, il contenuto netto, nonché l’eventuale marchio aziendale.



6)E’ vietata l’aggiunta di ogni altra qualificazione diversa da quelle previste dal presente disciplinare, compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, scelto e similari.



Art. 9

I prodotti per la cui preparazione è utilizzata  la dizione  “Zafferano delle colline fiorentine”, anche a seguito di processi di elaborazione o di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento a detta dizione  con l’apposizione del logo associativo , a condizione che: • il prodotto costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza;


Art.10

Logo

Descrizione: il marchio di identificazione è rappresentato da un giglio fiorentino in sottofondo di colore tra il grigio ed il viola , di quadricromia con le seguenti percentuali C 0%, M6%,Y12%,k4% con ai lati due infiorescenze di zafferano con gli stigmi in ben evidenza e di colore rosso. Sul giglio fiorentino e sulle infiorescenze di zafferano la scritta in nero ”Zafferano delle Colline Fiorentine ” .